Воеводская трапеза

Автор: Савенкова Нэлли Михайловна, зав. отделом истории. 

 

Любите ли вы поесть? Любите ли вы поесть так, как это любили соликамские воеводы?

Вспомните: «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра черная, икра красная… Да! Заморская икра – баклажанная!..» – расписывал в фильме дьяк Крамаров яства царского стола. Звучит заманчиво-интригующе и напоминает перечень блюд, готовившихся на соликамской воеводской поварне в XVII веке.

Перечень этот во многом совпадает со списком царских яств, не раз публиковавшихся в исторической литературе. Ничего удивительного, ведь на должность соликамского воеводы  часто назначались дворцовые служители – стольники и стряпчие. Чувствуя себя в Соликамске высшими сановниками, они, естественно, требовали к себе соответствующего отношения. Это выражалось, в частности, в готовившихся для них кушаньях.

Итак, познакомимся, чем трапезничал соликамский воевода, а равно и весь правящий класс, четыре столетия назад. Надо сказать, особых изысков не имелось, как и большого разнообразия. Кухня была добротная и почти безотходная. Обращает на себя внимание обилие приправ, их сочетание и малое количество ингредиентов.

Все жидкие блюда делились на «ушное» – уху и «шти» – щи. Понятия «суп» тогда не существовало. Ушной ассортимент был обширен, по своей основе уха делилась на: рыбную, куриную, раковую, звериную (из дичи), из зайчатины и грибную. Из всего этого готовили уху трех видов: белую – с луком, жёлтую – с шафраном, чёрную – с корицей, гвоздикой, перцем. Были «ухи пазимые» из застывшего бульона, близкого к желе; «ухи пластовые» с крупными кусками-пластами; «ухи щипаные» с вяленой мелко нащипанной рыбой.

В перечне блюд соликамской воеводской поварни значатся: «Уха курячья черная, а в ней куря, 4 золотника гвоздики, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского, ползолотника перцу. Уха курячья с шафраном, а в ней куря, 4 золотника шафрану, ползолотника перцу, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского. Уха курячья белая, в ней куря и золотник перцу».

Думаю, пространных объяснений здесь не требуется. Куря – это курица, золотник – мера веса, чуть больше 4 граммов, гривенка – около 200 граммов. Пшено сорочинское – рис, а знакомая нам пшенка называлась пшеном русским.

Более привычная нашему пониманию уха из рыбы на воеводском столе значилась как: «Уха щучья белая, а в ней щука живая, золотник перцу. Уха лещовая, а в ней лещ жив, золотник перцу. Уха окуневая, а в ней 3 окуни живых. Уха карасевая, а в ней карась жив, полчюмича пшена русского. Уха с толченики, а в ней щука живая».

Под «живой» рыбой в этом случае подразумевалась свежая – не вяленая, не соленая и не мороженая. Толченики – это клецки из рыбного фарша, а чюмич – поварская ложка с длинной ручкой, предок половника. Еще была уха раковая, канувшая в глубокое прошлое.

Щи капустные готовились с рыбой или мясом, наполнялись гречкой, иногда пшеном. На воеводской трапезе упоминаются: «Ставец штей с наварою снятковою, а в навару векошник снятков. Ставец штей с осетровой наварою, векошник снятков. Лытка ветчины во штех. Ставец штей, а в них 2 яйца. Куря во штех, а на шти кочан копусты свежие белые да полчюмича круп грешневых».

Щи с курицей считались богатыми и всегда забеливались сметаной. Яйца во щах – не редкость, они представляли собой волокнистую, «лохматую» массу, достигавшуюся вливанием взболтанных яиц в горячие щи. Яйца при этом моментально сворачивались, образуя волокна. Снетки – мелкая рыбка, иногда называемая вандышем. Векошник – плетеное лукошко для мелкой рыбы или ягод, причем, рыбешек в него вмещалось около фунта (400 г), а ягод около 2 фунтов (800 г). Ставец – округлый сосуд с крышкой почти той же емкости, что и сам ставец.

Во вторых блюдах воеводской трапезы встречается большее разнообразие. Они отличались, в основном, по способу приготовления: верченые, печеные, пряженые, рафленые, заливные, рассольные. Верчеными называли блюда, приготовленные на вертеле-«рожнах» над углями. По сути, это аналог современного шашлыка. Вертели все, что попадалось: «Куря верченое, а к нему лимон. Язык говяжей верченой. Утя верченое. Плечо баранье верченое, а в нем 3 части. Почки бараньи верченые, а в них 7 частей». Последнее, с почками бараньими, – почти шашлык по-карски. Семь частей почек – их общее количество.

Были более сложные кушанья: «Куря рафленое, а к нему полгривенки пшена сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотников шафрану в куря и во взвар». Или «куря бескостное, а в нем 2 части баранины, а взвар на него с шафраном от рафленого куряти». Курица «рафленая» – жареная на решетке, аналог барбекю, подавалась в соусе с рисом, изюмом и пряностями. Курица «бескостная» – говорящее название – освобожденная от костей птица с начинкой из баранины.

Среди воеводских кушаний значились и «ножка баранины, начинивана яйцы, в ней 20 яиц», и «печень баранья с перцем», и «потрох гусин, а в нем золотник перцу», и «часть лосины ребряные подо взваром, а в ней 2 золотника перцу», и «две ряби, а к ним лимон», и «ножки поросячьи», и «осердье лошье крошеное, а в нем 4 золотника гвоздики», и «юрма, а в ней боранина, плеча и бока». Тут кратко поясню: «лошье» означает говяжье, «лосина» – лосятина, а «юрма» – смешанное рыбно-мясное блюдо. Готовили и зайцев, в основном в лапше, редко – в репе.

На воеводской трапезе было немало рыбных блюд, как особо затейливых, так и совсем простых. Например: «Караси с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины малая, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц. Стерлядь паровая. Голова щучья, живая, под чесноком. Щука колодкою, живая, под чесноком. Схаб белужей. Стерлядь тельная, а в ней 2 щуки да судак свежие, полковша масла орехового. Кружок тельной, а в нем 2 щуки да судак свежие, полковша масла орехового».

О живой рыбе в кушаньях уже упоминалось, поясню другое.  Схаб – кусок спинной части осетрины или белуги, тельное – рыбный фарш в виде рулетов, колбасок или котлет. Щука «колодкою» – прессованная.

В качестве гарнира использовались каши – гречневая, пшенная, рисовая, гороховая и «бобы турецкие» – фасоль. Горох употребляли «битой», «цельной» и «зобаной», он же «зобанец», отличавшийся по степени очищенности. Битой – лущеный и дробленый, цельный – круглый, зобаной – в стручках, варившихся до тех пор, пока оболочка не отделится в виде пузыря-«зоба». В кушаньях различали «горох колодкой» – вареный, протертый и прессованный, подаваемый в холодном виде, и «горох циженый» – тоже протертый, но горячий; вареный горох без затей назывался «горох чадской».

Наряду с горячим подавали холодные закуски, как в начале трапезы, так и в ее процессе. Среди них встречаются: «на блюде двои куров разсольных молодых», «боранины россольные лопатки да мышки», «грудинка баранья», «спинка баранины», «на блюде плечико боранье», «порося разсольное под чесноком», «потрошок поросячей, щечки да лыточки», «на блюде печенцы поросячьи», «осердья лошья в разсоле, и губы, и мозгу, и печенцы лошья», «ставец сморчков». К последнему можно прибавить множество других грибов.

В то время собственно грибами назывались подосиновики, подберезовики, белые и другие грибы, имеющие «горбатую» шляпку. В отличие от них, грузди, сыроежки, рыжики, волнушки – с губчатой структурой – именовались «губы». Так и говорили: «Идем в лес ломать губы» и варили из них «губницу». Грибы часто использовались в качестве начинки для пирогов.

Кстати, вспомним о пирогах и других мучных изделиях воеводского меню. В перечне готовившихся на воеводской поварне кушаний значатся: «Курник, а в нем 2 куров молодых, 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. Коровай с грибами, а в нем поллопатки муки крупичатые и 5 яиц. Коровай ятцкой, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки масла коровья, 40 яиц. Коровай битой, а в нем 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки масла коровья, 40 яиц, полсыра кислого».

А еще: «Пирог подовой большой с рыбою, а в нем 5 лопаток муки толченые, полковша масла орехового, 10 щук свежих (представьте размер!). Пирог подовой большой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья, полчети ведра молока пресного».

И наконец: «Блюдо пирогов пряженых кислых с сыром, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 30 яиц, 2 сыра кислых, 10 гривенок масла коровья. Блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чюмич пшена русского, четь ковша масла конопляного. Блюдо пирогов пряженых с сыром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья».

Курником именовался пирог из пресного сдобного теста с начинкой из рубленого мяса курицы, баранины и вареных яиц. Коровай – пышный пирог из жидкого теста, начиненный яйцами или грибами. Упоминаются короваи битые – из взбитых белков, «ятцкие» – из гречневой муки, тельные – из рубленой рыбы. Выпекали короваи в особых формах-коровайницах или на сковородах с высокими бортами. Пирогами столовыми назывались маленькие штучные пирожки. Пироги пряженые – жареные в масле. Сыром в данном случае именуется творог – мы сейчас тоже готовим сырники из творога. Лопатка муки во всех кушаньях – мера, соответствующая 1,2 кг.

Интересно, что в перечне кушаний расписаны ингредиенты пирогов и их количество – фактически, даны рецепты воеводской выпечки. Любая современная хозяйка сможет повторить воеводское застолье. Только готовилось все это огромными порциями – с расчетом на многочисленных домочадцев, ведь 5 лопаток муки составляют 6 кг, и десяток щук в пирог вместе с 60 яйцами положить сейчас никому не придет в голову. Да и печи такого размера уже не найти. А жаль… Вот был бы пир!

Кроме пирогов в число мучных изделий воеводской трапезы входили и привычные нам оладьи, и таинственные котломы, листни и кундумы. На воеводский стол подавали: «Блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, 5 яиц, пряженые в масле. Оладьи большие, а в них 10 лопаток (12 кг!) муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок (2 кг) масла коровья, пол-2 гривенки (100 г) патоки. Котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол-2 гривенки патоки. Листни со пшеном сорочинским, а в них гривенка пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья, 5 яиц. Ставец кундумов, а в них четь лопатки (300 г) муки крупичатые, 2 яйца, чюмич кислицы крошеные».

Котломы и листни – это лепешки из слоеного теста с бараньим жиром, приготовленные во фритюре. Кундумы – изделия из пресного теста в виде ушек с грибной начинкой, аналог пельменей, только жареных. Подавались кундумы с крошевом из кислицы или щавеля.

На этом, пожалуй, поставим точку в знакомстве с воеводской трапезой XVII века. А «на десерт» – несколько слов о правилах поведения за столом из книги следующей, петровской, эпохи, «Юности честное зерцало».

«Не прилично руками или ногами по столу везде колобродить, но смирно ести. А вилками и ножиком по торелкам, по скатерти или по блюду не чертить, не колоть и не стучать, но должны тихо и смирно прямо, а не избоченясь сидеть.
Когда прилучится тебе с другими за столом сидеть, то содержи себя в порядке по сему правилу: в первых обреж свои ногти да не явится яко бы оныя бархатом обшиты. Умой руки и сиди благочинно, прямо и не хватай первой, не жри как свинья и не дуй в ушное чтоб везде брызгало. Не сопи когда яси, первой не пий, будь воздержен избегай пьянства. Ешь что перед тобою лежит, а инде не хватай. Когда тебе пить, не утирай губ рукою, но полотенцом, и не пий пока еще пищи не проглотил.
Зубов ножом не чисти, но зубочисткою, и одною рукою прикрой рот. Хлеба приложа к грудям не режь. Над ествою не чавкай, как свинья, и головы не чеши. Не проглотя куска не говори, ибо так делают крестьяне. Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и протчаго. Когда яси яйцо, отреж наперед хлеба, и смотри чтоб при том не вытекло, и яждь скоро. Яишной скорлупы не разбивай, не замарай скатерти и не облизывай перстов.
Когда перестанешь ясти, возблагодари бога».